L’ACETO BALSAMICO 

L’aceto balsamico è uno dei tanti prodotti tipici del territorio emiliano-modenese. Nacque a Modena con il nome di “oro nero”. La sua produzione può essere di tipo D.O.P. oppure I.G.P.

Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., si parte dalla cottura del mosto, essa avviene a fuoco diretto, a una temperatura di 30°C e riduce a circa due terzi la massa del mosto. In questo modo, il mosto perde la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino. Terminata la cottura, si passa all’invecchiamento nei barili di legno, mai inferiore ai 12 anni.

Mentre il processo di lavorazione del prodotto I.G.P. è assai più veloce e prevede l’uso di più ingredienti: mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino. L’invecchiamento minimo previsto dal disciplinare di produzione è di 60 giorni.

Una volta trascorso il tempo necessario, i funzionari dell’organismo terzo di certificazione effettuano i prelievi sulle botti e le sigillano fino a che non vengono resi noti i risultati.

A quel punto viene comunicato al produttore se, effettivamente, l’aceto balsamico ha ottenuto la certificazione I.G.P. e, in caso positivo, il produttore può procedere all’imbottigliamento all’interno di contenitori di vetro, legno, terracotta o ceramica che hanno una capacità minima di 250ml a una massima di 5 litri.

Di fatto, l’Aceto I.G.P. è quello che siamo abituati ad acquistare e usare in abbinamento con carne, pesce e formaggi, mentre l’aceto tradizionale D.O.P. non ha un uso così quotidiano, dispone di un metodo di produzione estremamente lungo che ne giustifica una minore quantità annuale disponibile per la vendita. L’aceto balsamico D.O.P. viene imbottigliato direttamente dal Consorzio che utilizza, per tutte le aziende, una bottiglietta da 100 ml di vetro e di una sola forma. Anche in questo caso, il tappo viene sigillato con il bollino con il marchio DOP.