Latte e formaggi

Ci troviamo nelle zone dove il latte e altri prodotti caseari sono prodotti in grandi quantità. Il più importante è senza il dubbio Parmigiano Reggiano DOP.
La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura minima e il confezionamento di questo formaggio artigianale sono fatte esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. Per la produzione del Parmigiano Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in questi territori. E’ un latte caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali come i foraggi, le erbe e i fieni che costituiscono il principale alimento delle bovine. Durante il processo di produzione non vi sono interventi esterni come l’aggiunta di additivi enzimatici o di batteri selezionati in laboratorio ma è solo il casaro, grazie alla tecnica di caseificazione, che riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche per la buona riuscita del formaggio. Il risultato finale è un formaggio….
Sempre nella zona del bolognese viene prodotto il Grana Padano DOP, formaggio a pasta dura e cotta a maturazione lenta. La denominazione di origine protetta prevede che il formaggio possa essere prodotto durante tutto l’anno solare utilizzando esclusivamente latte crudo di vacca proveniente dalla zona di produzione definita. L’alimentazione delle vacche in lattazione, degli animali in asciutta e delle manze che superano i 7 mesi di età prevede l’utilizzo esclusivo di alimenti prodotti nelle stesse aziende di produzione del latte oppure provenienti dai territori di produzione.

Parallelamente, nella provincia di Modena, prevalentemente montanara, grazie anche al lavoro di Slow Food e del suo presidio (2006) è stata recuperata una razza bovina che stava estinguendosi: la vacca Bianca Modenese. Questa mucca, di una delle poche razze autoctone italiane per la produzione del latte, non produce in grande quantità ma il latte è di qualità altissima, dovuta al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine. Dal 1966 il Caseificio montano Rosola del comune di Zocca produce il Parmigiano Reggiano monorazza secondo un rigido processo produttivo che parte dalla coltivazione e dai pascoli per assicurare il nutrimento migliore per i bovini. Il risultato finale è un formaggio caratterizzato dal gusto deciso, l’alta digeribilità e la ricchezza di proteine, vitamine e minerali.